Europe Cuisine du monde À propos d'une destination France
Manon Pelletier W. 5 mars 2022
Que j’eusse l’impudence de vous parler de la France avec autant d’éloquence, c’est qu’il fut impossible pour moi de garder sous silence autant de prestance et d’abondance, dirais-je même de décadence me permettant ainsi d’honorer cette puissance qui manie le verbe autant que la panse… Devant cela, je tire ma révérence, mais je ne peux en nier la dépendance. Ce qui n’est certes pas une confidence. Et qu’avec vous, je désire en toute confiance, partager ces gourmandes réjouissances… Trêve de plaisanterie, je vous propose quelques produits phares du savoir-faire culinaire français qui feront à coup sûr le bonheur des épicuriens. Découvrons ces trésors gastronomiques que sont le champagne, le foie gras, les truffes, les huîtres et les macarons qui font de toute évidence la renommée de la France et de dîners d’extravagances !
Le champagne est le vin qui jouit de la plus pétillante des réputations. Il doit son nom à la région qui l’a vu naître. Ses bulles, vedettes incontestées de la fête, fascinent la planète entière depuis des siècles. C’est à Dom Pérignon, moine bénédictin, qu’on doit la mise au point de la technique d’assemblage ainsi que les fameux bouchons. Au 18e siècle, sa légèreté et son effervescence font du champagne le compagnon idéal des libertins amoureux de la fête et très rapidement celui qu’on surnomme « saute-bouchon » devient le symbole de festivités et grandiloquences. Il devient même l’emblème de rituels et autres fastes tels que les baptêmes des navires.
À Reims, capitale de la région, impossible d’éviter la tentation. D’ailleurs, les paysages de la Champagne sont inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Chaque maison vous offre toute la splendeur de ses vignobles et vous ouvre la majesté de ses kilomètres de caves qui sont en fait d’immenses cathédrales de craie où sommeillent des millions de bouteilles. Après une visite envoûtante, vous pourrez accéder à des comptoirs de dégustation où souvent des versions inédites vous sont présentées. Il y a plusieurs années, j’ai goûté à un Cordon vert de Mumm, dont les bulles pétillaient à l’infini, un velours en bouche à peine légèrement plus sucré que le Cordon rouge. Que c’était bon… Je n’ai qu’un mot en tête : mémorable !
Le foie gras est également un produit festif et un fleuron de la cuisine française. Il est chargé de plus de 4 500 ans d’histoire. Les Égyptiens avaient d’abord compris que les oies accumulaient des graisses dans ce fameux organe pour leur permettre le long périple de la migration. Produit dans cinq régions, c’est principalement au Périgord que l’on retrouve le plus grand élevage, même si le foie gras a d’abord été « la » spécialité alsacienne.
Mets d’exception, le foie gras représente l’entrée idéale de tout repas gastronomique. Si certains l’aiment poêlé ou à titre d’ingrédient surprise d’un plat cuisiné, c’est au torchon qu’il est au sommet de son art. Délicat et moelleux, accompagné de pain brioché légèrement grillé, il ne lui en faut pas plus pour prendre la forme d’un grand classique. Sachez toutefois que l’on ne tartine jamais un foie gras au torchon. Servi en tranche, on doit laisser fondre en bouche la jolie rondelle rose, à peine saupoudrée de fleur de sel de Guérande ou d’un peu de piment d’Espelette. Divin !
La truffe ou la truffe ? Un chocolat ou un champignon ? Disons que le premier est la version copiée et sucrée du second. La truffe est le diamant noir de la cuisine. Les minuscules pyramides à six faces qui recouvrent sa surface et son prix justifient largement son surnom. Devenue une vraie culture en France, on y produit la moitié des 120 tonnes commercialisées dans le monde, dont la vente se fait essentiellement sur les marchés spécialisés. La truffe est un produit de luxe, on l’utilise de façon exceptionnelle, avec parcimonie, en fines lamelles ou râpée. On la retrouve en vedette dans des plats au goût délicat comme les pâtes, le riz ou l’omelette afin de laisser toute la place à son exceptionnel parfum.
La truffe est consommée depuis l’antiquité. Anecdote cocasse, au Moyen-Âge, la distinction entre les champignons comestibles et toxiques était aussi ambivalente que les croyances qui y étaient associées. L’une voulant que la truffe de couleur noire, issue de la vie souterraine, soit un fruit de Satan et l’autre qui vantait les vertus aphrodisiaques qu’on lui attribuait en raison de sa forme qui rappelle celle des testicules. Ce qui dans un cas, pas plus que dans l’autre, n’a été prouvé. Quoi qu’il en soit, c’est dans ce contexte qu’elle atterrit sur la table de François 1er et c’est depuis cette époque qu’elle exulte les papilles des Français.
Louis XIV raffolait particulièrement des huîtres vertes alors c’est pourquoi il les a introduites dans la gastronomie au cours du 17e siècle. Au siècle suivant, le sel perd son rôle de monnaie d’échange, obtenu au cours du Moyen-Âge. Ainsi, les marais salants de la côte Atlantique perdent leur principale valeur commerciale et c’est alors que les bassins d’huîtres prennent place. Depuis, la France est le premier producteur d’huîtres en Europe. Plusieurs régions les cultivent et chacune d’elle offre un produit unique qui se distingue par le calibre, la densité de la chair ainsi que le goût.
Au fil des siècles, coquillages et crustacés ont suivi l’évolution des mœurs et des techniques culinaires. Il n’en demeure pas moins que le meilleur moyen de les consommer pour en apprécier toutes les saveurs, c’est natures et fraîches, dans leur plus simple expression. Que vous soyez au bord de la mer dans le bassin d’Arcachon, à la table d’une terrasse d’un port de Bretagne ou de Paris, déguster des huîtres et des plateaux de fruits de mer vous offrira un souvenir sans pareil qui concentrera les saveurs iodées de la mer à la table.
Si vous avez la dent sucrée, je vous propose le célèbre macaron. Ces délicieuses sucreries étaient déjà servies au Moyen-Orient au Moyen-Âge, mais c’est Catherine de Médicis qui les fit découvrir aux Français à l’occasion de son mariage avec le duc d’Orléans. À l’origine, il ne s’agissait que d’un simple biscuit à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œuf. Ce n’est qu’en 1830, à Paris, que le célèbre pâtissier Ladurée réunit finalement deux biscuits avec une ganache au centre. Depuis, cette mignardise a été popularisée sous le nom de « Macaron parisien ». Chaque seconde, 1,22 macaron sort de chez les champions français que sont Ladurée, Dalloyau, Pierre Hermé et Fauchon, ce qui représente 38,5 millions de macarons par année.
Devenu la spécialité de plusieurs régions françaises, le macaron se décline maintenant sous une variété infinie de couleurs, de goûts et de parfums. Du thé matcha au foie gras en passant par toute la gamme de confitures, les pâtissiers en créent de toutes sortes au gré des envies, des saisons et de l’imagination de chacun. Notez qu’avec le macaron, c’est d’abord l’œil qui sera charmé. Étalés dans un arc-en-ciel de couleurs, ces petits bijoux font appel à la gourmandise. La coque de cette pâtisserie doit être lisse et brillante tandis que la surface croquante doit se mêler au moelleux intérieur. La garniture, elle, doit éclater en bouche telle une surprise… De quoi vous ravir !
Pour comprendre toute la renommée de la table française, il est inutile de se laisser convaincre plus longtemps. Et si la cuisine des grands chefs est un art, elle est aussi une science. Au 19e siècle, la France a contribué largement à l’épanouissement et au partage international de son savoir-faire culinaire, mais il y a longtemps déjà qu’elle a compris que les richesses des palais corrélaient avec les saveurs du palais. Bonne découverte !
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